catc.lanouaille

Roulés  aux pommes du Limousin AOP et magret du chef de l’Auberge de Lanouaille

6/8 personnes

• 4  pommes du Limousin AOP pelées et épépinées • 80 grs de beurre fondu en pommade • 2 magrets de canard fumés tranchés fin dans le sens de la largeur en 20 tranches régulières • 250 grs de pâte feuilletée pur beurre • poivre du moulin •

 Peler, épépiner et couper les Pommes du Limousin AOC en quartiers.  Dans une poêle anti-adhésive, chauffer 80 grs de beurre pour faner à feux doux les quartiers de Pommes du Limousin. Sur la table de la cuisine farinée, étaler la pâte . Disposer alors les Pommes et les tranches de  magret au centre de la pâte, poivrer et enrouler les Pommes et le magret à l'aide de la pâte. Préchauffer le four th 8/9. Disposer le rouleau de pâte sur une tôle anti-adhésive et enfourner pendant 15 minutes. Découper des tranches régulières du rouleau ainsi doré, pour obtenir les roulés à déguster, par exemple, sur un lit de salade assaisonné au vinaigre de cidre.

***

Croustillou aux Pommes du Limousin AOP (Crumble de Charlou Reynal)

Proposé par Josette Chouly «Auberge Fleurie», Sarlande

4 personnes• 1,5 kg de Pommes du Limousin AOP • 150 g de farine à pâtisserie • 150 g de sucre semoule • 1 sachet de sucre vanillé • 200 g de beurre

 Peler, épépiner et couper les Pommes du Limousin AOC en quartiers. Avec 50 g de beurre, graisser un plat à feu. Y répartir les quartiers de Pommes du Limousin. Dans un saladier, mélanger avec la pointe des doigts la farine, les 150 g de beurre restant, le sucre semoule et vanillé, afin d’obtenir une chapelure légèrement granuleuse. Parsemer alors cet appareil sur les Pommes du Limousin. Enfourner pour 35/40 minutes dans un four préchauffé thermostat 8/9. Servir tiède avec un jus de pommes pétillant.

***

«Soubise» aux Pommes du Limousin AOP du chef de l’Auberge de Lanouaille

6 personnes

• 3 Pommes du Limousin AOP pelées, épépinées et coupées en dés • 200 grs de farine • 160 g de sucre semoule • 4 œufs montés en neige • 200 grs de beurre ou 1/2 pot de yaourt + 1/2 pot à yaourt de crème fraîche épaisse • 1/2 sachet de levure

Peler, épépiner et couper les Pommes du Limousin AOC en dés. Dans un saladier, disposer en fontaine la farine, le sucre, le sachet de levure. Ajouter au milieu le beurre fondu  et les jaunes d'œufs. Mélanger à l'aide d'un petit fouet. Incorporer délicatement les blancs en neige avec une spatule, puis ajouter les dés de Pommes du Limousin. Verser le mélange dans un moule à manqué à revêtement anti-adhésif, lisser avec le dos de la cuillère et enfourner 40 minutes dans un four préchauffé th 7 (180°). Servir avec une crème anglaise.

***

Flognarde aux pommes du Limousin AOP de Charlou Reynal

Proposé par les Amis de la Pomme d’Or, Lanouaille

6 personnes

• 4 pommes du Limousin AOP pelées et épépinées • 80 grs de beurre fondu en pommade • 6 cuillerées à soupe de farine • 2 cuillerées à soupe de farine à poudre levante • 3 œufs frais entiers battus • 2 cuillerées à soupe de sucre semoule • 1 nuage de cannelle en poudre • 1 sachet de sucre vanillé • 1 pincée de sel • 15 cl de lait • 3 cl de rhum

Peler, épépiner et émincer en tranches fines les Pommes du Limousin.

Dans une poêle anti-adhésive, chauffer le quart du beurre pour y faner les tranches de Pommes du Limousin. Les réserver. Dans un saladier, disposer en fontaine les deux farines, les deux sucres, la pincée de sel et le nuage de cannelle. Verser au centre le deuxième quart du beurre fondu et les œufs. Mélanger à l'aide d'un petit fouet en incorporant le lait. S'il reste dans la pâte quelques grumeaux, donner un coup de mixer. Rajouter les Pommes du Limousin fanées, mélanger très délicatement.

Avec le troisième quart du beurre, graisser une tourtière à pâtisserie, puis la saupoudrer de farine et de sucre semoule. La garnir du mélange, parsemer sur le dessus le dernier quart du beurre en pommade fractionné en petites noisettes. Enfourner pour 30 minutes environ dans un four préchauffé th 7 (180°/200°). saupoudrer de sucre semoule en sortant du four et déguster tiède.

***

Rapé de Pommes du Limousin AOP dit "Mounassou" de Charlou Reynal

Proposé par Josette Chouly «Auberge Fleurie», Sarlande

• 4 pommes du Limousin AOP pelées et épépinées • 1 sachet de sucre vanillé • 60 grs de beurre fondu • 1 nuage de cannelle • 3 oeufs frais entiers battus en omelette • 1 pincée de sel

Peler et épépiner les Pommes du Limousin. Avec une râpe à carottes, râper les pommes du Limousin AOP les égoutter sans les presser. Garder le jus, qui servira à aromatiser la crème anglaise servie en accompagnement.

Dans un saladier, mélanger le râpé de pommes du Limousin, la moitié du beurre fondu, les œufs battus en omelette, la cannelle, le sucre vanillé, le sel. Graisser une poêle à crêpes anti-adhésive avec le beurre restant. Lorsqu'elle est chaude, y verser le contenu du saladier. Répartir et tasser légèrement avec une fourchette. Cuire 10 minutes à feu très doux. Retourner pour 10 minutes de cuisson supplémentaires. Servir chaud ou tiède, avec à part une crème anglaise aromatisée au jus de pommes.

***

Tarte aux Pommes du Limousin AOP, Poires et miel de la Huche du Périgord Vert

Boulangerie, pâtisserie, Lanouaille

6/8 personnes

• 3 Pommes du Limousin AOP • 250 grs de pâte feuilletée pur beurre • 100 grs de poudre d'amande • 2 poires au sirop • 2 cuillerées à soupe de miel • 2 sachets de sucre vanillé • 10 cl de rhum • amandes effilées pour le décor

 Peler, épépiner et couper les Pommes du Limousin AOC en lamelles. Disposer les Pommes du Limousin dans un saladier avec les poires coupées en morceaux. Ajouter le sucre vanillé, le rhum et le miel, bien mélanger et laisser macérer pendant 3 à 4 heures. Étaler la pâte dans un moule à manqué anti-adhésif, préalablement beurré. Saupoudrer la poudre d’amande sur la pâte de façon homogène et ajouter les Pommes du Limousin et poires égouttées. Puis parsemer les fruits d’amandes effilées. Enfourner dans un four préchauffé th 6 (160°) et laisser cuire pendant 35-40 minutes. Cette douceur peut se manger tiède arrosée du jus de macération.

***

Cake aux Pommes du Limousin AOP de Josette Chouly «Auberge Fleurie», Sarlande

 4 personnes

• 500 grs de Pommes du Limousin AOP • 3 œufs • 250 grs de farine • 125 grs de sucre semoule • 1 sachet de levure •125 + 50 grs de beurre • 5 cl de Calvados

 Peler, épépiner et couper les Pommes du Limousin AOC en quartiers.  Dans une poêle anti-adhésive, chauffer 50 grs de beurre pour faner à feux doux les dés de Pommes du Limousin et les flamber au Calvados. Laisser refroidir. Dans un saladier disposer en fontaine la farine, la levure et le sucre. Ajouter les 125 grs de beurre, les œufs et le sel. Mélanger délicatement avec une spatule, puis ajouter les dés de Pommes du Limousin. Garnir de la préparation un moule rectangulaire anti-adhésif. Attendre 20 minutes avant d'enfourner dans un four préchauffé à 220°/240° pour 10 minutes, pour continuer pour 40 minutes à 160°/180°. Assurez-vous de la cuisson en piquant le cake avec un petit couteau pointu qui doit ressortir sec. Attendez le refroidissement avant de démouler. Servir avec une infusion de pommes.